Вопрос о том, с каких именно медоносных трав собран пчелиный мёд с собственной пасеки волнует многих пчеловодов. Понятное дело, если пасека стоит в липовом лесу и видно, что пчела работает на липе, то мёд скорее всего будет считаться липовым. Или, если пасеку привезли к цветущим полям гречихи, то мёд будет гречишным. А как быть, если кругом леса, луга, овраги и поля, а медоносных трав десятки? Поможет пыльцевой анализ мёда. С помощью анализа можно узнать, пыльца каких растений находится в мёде.

Рассмотрим ситуацию. Пчеловод содержит пчёл в населённом пункте рядом с лесом, где есть липа мелколистная и сельскохозяйственными полями, где сажают гречиху. Также рядом протекает речка, где растут ивовые деревья и кустарники. Пчеловод отобрал рамки и откачал мёд в июне, (после цветения весенних и раннелетних медоносов), в июле (после цветения липы) и в августе (после цветения гречихи, например). И назвал свои меда так: ивовый, липовый, гречишный. Вроде логично, учитывая визуальное наличие данных медоносов на местности.

Что ни говори, но по факту меда могут оказаться совсем другим. Например, мёд первой качки оказаться эспарцетовым, второй клеверным, мёд последней качки — падевым. Как такое возможно? предположим, что перед первым отбором мёда пчёлы летали не на ивовые, а на эспарцет, находящийся в 3 км от пасеки. Липа выделяла мало нектара, а клевер хорошо, поэтому пчёлы его и собрали. А гречка вообще не выделяла нектар, поэтому пчёлы набрали падь.

Получается, предполагаемые виды мёда пчеловод выдал за желаемые, а в действительности вышло так, как вышло. Откуда такие выводы? Ответ таков — это результат проведённого пыльцевого анализа мёда (микроскопическое исследование с целью установления принадлежности пыльцевых зёрен растениям).

Многие пчеловоды так и продолжают думать: что больше всего растёт около пасеки, с того пчёлы и делают мёд. Например, растёт пустырник — значит мёд пустырниковый; растёт на поле сорняком молочай острый — значит молочаевый мёд. На деле всё не так, как ожидаешь и думаешь…

Как делают пыльцевой анализ мёда?

Вкратце процесс происходит так. Пробу мёда в 10 грамм заливают дистиллированной водой 20 мл и ставят на водяную баню до полного растворения мёда. Полученный раствор центрифугируют. После осадок переносят на предметное стекло и фиксируют спиртовым раствором. Затем проводят подсчёт пыльцевых зёрен. Точность подсчёта и определения пыльцы (можно по атласу пыльцевых зёрен) во многом зависит от опыта работы человека, проводящего анализ. Более подробнее методику пыльцевого анализа можно прочесть в соответствующем стандарте — ГОСТ 31769-2012 «Мёд. Метод определения частоты встречаемости пыльцевых зёрен».

С помощью пыльцевого анализа мёда можно определить ботаническое и географическое происхождение пчелиного мёда.

Ботаническое происхождение мёда

Определение ботанического происхождения мёда основано на расчёте относительной частоты пыльцы медоносных видов растений. По мировым стандартам мёд считается монофлорным, если в нём доминирует пыльца какого-либо растения в количестве не менее 45%. Исключением являются меда, собранные с растений с перепредставленной и недопредставленной пыльцой.

Так для чертополоха относительное содержание пыльцы в пределах 5-25% позволяет называть мёд чертополоховым. Для люцерны этот показатель составляет 1-10%, для одуванчика 5-40%. В тоже время для некоторых растений необходимо большее содержание пыльцы, нежели 45%. Для ивовых — не менее 70%, для фацелии пижмолистной и рапса ярового — не менее 60%, для каштана съедобного — не менее 86%.

Содержание доминирующей пыльцы в российских монофлорных медах (ГОСТ Р 52451-2005) равно 45% для подсолнечного мёда и 30% – для липового мёда и гречишного мёда. То есть, если по результатам пыльцевого анализа, содержание пыльцевых зёрен липы 35% — то мёд можно назвать липовым.

Географическое происхождение можно установить по наличию в мёде пыльцевых зёрен растений, имеющих конкретные ареалы или выясняется по определенной комбинации пыльцы. Например, липовый мёд с Башкирии не должен содержать пыльцы акации белой, псоралеи костянковой или каштана. Или башкирский мёд с разнотравья не должен содержать пыльцевых зёрен аралии маньчжурской (распространённой на Дальнем Востоке).

Однако, есть в пыльцевом анализе мёда и некоторые нюансы. Как быть с теми растениями, которые дают только нектар? Или, у которых пыльца достаточно крупная (мордовник обыкновенный, серпуха венценосная, герань луговая, иван-чай узколистный) и в мёд она попадает с трудом? Получается, что нектар с одних растений, а пыльца с других. Помимо этого частота встречаемости пыльцевых зёрен у растений разная, то есть в одинаковом объёме пчелиного мёда содержаться разное количество пыльцы.

В таких случаях прибегают к помощи нектарных (или пыльцевых) коэффициентов. К тому же, сбор нектара и пыльцы с одного вида растения фактически никогда не бывает равен отношению 1:1, то есть если по анализу в мёде содержится 75% пыльцы липы сердцелистной, то это вовсе не означает, что мёд на 75% состоит из нектара липы.

Нектарный коэффициент Сойера

Существуют несколько различных вариантов пыльцевых коэффициентов, разработанных разными авторами, но в общих чертах несколько схожих по полученным результатам. Подробнее расскажу о нектарном коэффициенте Сойера (Sawyer R. Honey Identification: Cardiff Academic Press: 1988, 115 pp.), так как пытался в нём разбираться. Что делает нектарный коэффициент Сойера? Он переводит относительное содержание пыльцы в мёде в относительное содержание нектара в мёде и используется, чаще всего, в случаях с недопредставленной пыльцой. Наглядный пример — содержание в мёде пыльцы иван-чая. Дело в том, что его пыльца крупная, и по Сойеру низкое содержание пыльцы (даже 2-3%) переводиться в высокое содержание нектара (под 90% и выше).

Есть ещё и нектарные коэффициенты Демианович (Z. Demianowicz, 1964), где за основу взят коэффициент клевера ползучего. Некоторые учёные считают коэффициенты Демианович более верными при подсчётах.

Органолептика мёда

Есть очень важный момент, который стоит учитывать при определении ботанического происхождения мёда. Это огранолептические свойства мёда, то есть цвет, аромат и вкус. Может случиться так, что пыльцевой анализ мёда «говорит» что мёд получился липовым, а по органолептике не так: цвет тёмный, например. В этом случае назвать мёд липовым тоже вроде неправильно. Не забываем и биохимические свойства мёда — влажность, диастаза, кислотность и т.д.

Примеры пыльцевого анализа мёда

Два образца с одной пасеки, различались периодом откачки. Результатыполучились с разным содержанием пыльцы липы сердцелистной — 26% и 68%, что позволяет назвать липовым мёдом лишь второй образец, т.к. по ГОСТу Р 52451-2005 содержание пыльцы липы должно быть не менее 30%. Но по органолептике на липовый был похож только первый образец, в котором содержание пыльцы липы было лишь 26%.

Верхний пыльцевой анализ мёда — не липовый мёд; нижний — липовый мёд.

Следующие пять образцов

Различия были в периоде откачки, вкусе и цвете. Интересен был образец майского мёда. Предполагалось, что мёд собран с цветков ивовых и клёна остролистного, у которого наблюдалось хорошее цветение. Но анализ показал, что в образце доминирует пыльца караганы кустарниковой (29%) и незабудки (19%); остальное — ива (12%), земляника, черёмуха, малина, одуванчик, клевер и другие. Откуда взялась чилига (карагана кустарниковая)? Ответ на это вопрос нашёлся, когда нашлась и сама чилига — в 3-4 км от пасеки:

Верхний результат — липовый мёд урожая 2013 года; нижний — майский мёд урожая того же года.

Остальные четыре образца по полученным показателям (содержание пыльцы липы от 51 до 84%) можно было отнести к липовому мёду. Опять «но» — по органолептике образцы несколько разнились, в частности, по вкусу и цвету. Образец с содержанием пыльцы липы в 84% был самым светлым и душистым, впоследствии (после кристаллизации) таковым и оставался, но белым мёдом он так и не стал. Образец с содержанием пыльцы липы 51% был тёмным, с горечью, после садки приобрёл оранжевый оттенок.

Эпилог

Вообще, тема довольно обширная и не законченная, работы там непочатый край. Более подробно можно посмотреть в статье «Содержание пыльцы в мёде» (она на английском, но онлайн-переводчики позволяют донести суть). Ещё один момент: официального применения у нектарных эквивалентов нет, в основном они несут справочный характер. Но пренебрегать ими не следует.