Блог пчеловода Ильшата Асмандиярова - Онлайн дневник пасечника: фотографии, советы, мысли, наблюдения

Крем-мёд

Как известно, пчелиный мёд откачанный из сот находится в жидком состоянии, потом он кристаллизуется и становится твёрдым. Опустим те подробности, что бывает разная степень жидкого и твёрдого состояния. Помимо двух названных состояний (консистенций) есть и третье, которое достигается не естественным путём, а механическим воздействием.

Не пугайтесь! Механическое воздействие — всего лишь обыкновенное размешивание. Полученный продукт получил название крем-мёд, так как по консистенции и напоминает крем (другие ассоциации — топлёное масло, густой майонез, маргарин, сгущённое молоко). Мол, при таком состоянии он не стекает с куска хлеба или булки (как жидкий мёд), не пачкает руки, стол, скатерть. И, в отличие от твёрдого мёда, его спокойно можно мазать на тот же хлеб. По мне, так это всё дело аккуратности.

Стоит отметить, что мёд при механическом размешивании (и соблюдении температурного режима) не теряет своих лечебных свойств. И остаётся таким же качественным, каким был, просто меняется консистенция и цвет.

Кремование мёда пришло на просторы России с Запада. Впервые взбивать мёд придумали канадцы (в 1928 году). Когда именно крем-мёд дошёл до России неизвестно. В отличие от запада, где взбитый мёд используется как альтернатива жидкому и севшему мёду или как способ удобного употребления мёда (который садиться в твёрдую массу) в России крем-мёд чаще всего используется нечистыми на руку торговцами, которые приписывают различные чудодейственные свойства, либо просто выдавая сей продукт за мёд с маточным молочком или редкие сорта мёда.

Велик соблазн, сделать из дешёвых сортов мёда более дорогой — смешав дешёвый мёд с небольшой частью дорогого (например, липового мёда) для вкуса и запаха. А полученный продукт выдать за липовый крем-мёд, или какой-нибудь «царский бархат», или «боровую матку». Такое ощущение, что намеренно размывается граница между мёдом и крем-мёдом: якобы мёд сам садиться в такую мелкозернистую садку (типа эксклюзивность).

Согласен, что такой продукт, как крем-мёд, будет дороже: как-никак процесс кремования требует определённых затрат — на приобретение оборудования, трудовые силы, электроэнергию и прочее. Но в продаже у нас (в нашей необъятной стране) можно встретить практически все мыслимые и немыслимые сорта мёда в кремообразном состоянии и в неограниченном количестве. Зачем из мёда, который и так вкусен и ароматен, делать что-то ещё? Экзотических названий мёда и так достаточно, так нет, теперь добавилось множество видов крем-мёда.

Приготовление крем-мёда

Существует множество рецептов приготовления крем-мёда. Классический вариант (тот, который придумали канадцы) заключается в том, что сначала разлитый в большие ёмкости натуральный мёд выдерживают десять дней при температуре 14°C, потом при температуре 28°C (для размягчения). Затем мёд мешают специальными мешалками.

Существуют способы с смешиванием свежего мёда и уже севшего мёда в различных соотношениях — девять к одному или восемь к двум (ещё варианты — от 5 до 10 % севшего мёда). Температура тоже разниться: одни охлаждают мёд до 10°C и месят при 20°C, другие охлаждают до 15°C и месят при 25°C. Отстаивают тоже по разному — сутки, неделю, 10 дней. Тут есть поле для творчества — твори свой крем-мёд.

Как только пчеловоды не мешают мёд, для получения крем-мёда: и ложками в чашке, и насадками (типа «миксер») на дрели, и в тестомешалке, и даже в кухонном миксере. Пчелозаводами выпускаются специальные кремовалки. Например, рекристаллизатор мёда от компании «Би-Пром» имеет функцию кремования мёда.

Меня смущает один момент: почти во всех статьях про крем-мёд со ссылкой на западную технологию сказано, что нежелательно попадание воздуха при перемешивании мёда. Просто большинство отечественных пасечников мешает мёд подручными приспособлениями и попадание воздуха просто гарантировано. Возможно, на Западе предостерегаются таким образом от лишней операции: ведь при попадании воздуха в крем-мёде будет множество пузырьков всплывающих на поверхность (пена на мёде), которые нужно будет убирать (дабы товарный вид не испортился)

Вот что получилось у меня, при попытке изготовить кремовый мёд в домашних условиях — обыкновенном перемешивании крупнозернистого жёлтого мёда чайной ложкой (точнее, ручкой чайной ложки):

Жёлтый мёд с крупными кристаллами

Жёлтый мёд с крупными кристаллами

Крем-мёд получился белого оттенка

Крем-мёд получился белого оттенка

Что же получилось, крем-мёд или жалкая пародия? Можно ли такой мёд назвать крем-мёдом? Чем отличается от мёда, перемешанного в ведре насадкой миксером с помощью дрели (кроме трудозатрат и полученного объёма)? Думаю, ничем: консистенция такая же, вкус тоже. Примечательно, что крупные кристаллы в полученном белом мёде выглядят как кусочки сахара, что вызвает недоумение у покупателей. При правильном применении западной технологии таких кристаллов, быть не должно. Специальное оборудование, всё же, сделает лучше, чем дрель. И сделает как надо.

Что в итоге? Там, на западе, крем-мёд делают из низкосортных сортов мёда, таких как рапсовый мёд. Который быстро кристаллизуется и становиться твёрдым. Кремование позволяет держать такой мёд в форме, которая нравиться тамошним потребителям — не капает, держит форму. В родном же Отечестве перевернули всё с ног на голову: кремуют всё — акациевый мёд, липовый мёд, кипрейный мёд, каштановый мёд. Даже такие сорта, которые характерные для Средней Азии (мёд из верблюжей колючки, аккураевый мёд, хлопковый мёд) и те «кремуют».

С появлением крем-мёда на прилавках больших городов появится и очередная волна фальсификации, когда крем-мёд из дешёвого сорта будут выдавать за редкий и экзотический. Да что уж там говорить, обман на медовых ярмарках уже идёт… Так что, при покупке какого-нибудь эксклюзивного крем-мёда стоит задуматься. Сам с удовольствием попробовал бы рапсовый крем-мёд, произведённый по всем правилам.

Комментариев - 28.

  1. Александр:

    Второй год собираю мед, который откачанный крайне медленно кристализируется. В сотах как обычно себя ведет… В вот в трех литровой банке за год не более полулитра на дне кристализируется. Остальное в жидком состоянии.. Почему так может быть?

  2. Ильшат Асмандияров:

    Здравствуйте, Александр! Какие медоносы преобладают около пасеки? А какого цвета мёд светлый или тёмный? Кристаллизацию на дне как определили — визуально или когда мёд слили (перелили, съели) обнаружилось?

    У нас тоже была партия в 2013 году, мёд с которой до сих пор жидкий стоит — как-будто только что откачали — густой и вкусный (пишу вкусный, потому что приходилось пробовать невкусный жидкий мёд, которому больше года). Возможно, падевый. Или просто цветочный с повышенной влажностью (если влаги был бы избыток — забродил, чего не было). Вот и гадаю — с чего мёд. Попробую на пыльцевой анализ сдать.

  3. Равиль Курманов:

    приносили пару образцов крем-меда с ярмарки в уфе. заявленное ботаническое происхождение образцов из алтая — боровая матка (ортилия однобокая) и горная липа. на деле первый образец полифлорный мед с доминированием подсолнечника (пыльца ортилии не обнаружна), второй — липовый мед, но из лесостепной, а не горно-лесной зоны (присутствует пыльца рапса и подсолнечника). еще был бортевой мед (жидкий темный) — оказался подогретый полифлорный с доминированием подсолнечника. делайте выводы сами.

  4. Ильшат Асмандияров:

    Привет, Равиль! Любопытная информация! Получается, гастролёры с медовыми продуктами и конфитюрами и в Уфе уже были? Думал их в республику не пустят, ведь они в рекламах позиционируются как башкирские пчеловоды. Интересно, как они позиционировались в Уфе? Как пчеловоды с Алтая и Краснодарского края?

    Вообще, информация выявляющая то, что продают на таких ярмарках вовсе не тот мёд, очень ценная. Нужно её популяризировать. Что ещё известно об образцах? Они ГОСТ на соответствие физико-химических показателей прошли?

  5. Равиль Курманов:

    Они представились как алтайские пчеловоды. Меда же по пыльцевому составу ближе к медам из саратовской и самарской областей. Насчет физико-химических показателей ничего сказать не могу.
    Это информация да, очень интересная, но я все же сторонник доработки ГОСТов, а не поиска фальсификатов (этой темой занимаюсь очень редко). Я считаю, что фальсифицировать мед будут всегда. Когда будут нормальные ГОСТы тогда и можно будет работать в этом направлении более плотно.

  6. Ильшат Асмандияров:

    Привет, Равиль! Вопрос вот в чём. Такие меда могут вполне соответствовать ГОСТу на мёд (и то, конечно, не факт), но вот заявленному ботаническому происхождению, в большинстве своём, они не соответствуют.

    Искать фальсифицированный мёд не нужно — он и так весь на поверхности. Нужно эту информацию в понятной форме донести до потребителя, которому все эти ГОСТы по барабану. Потребитель почему-то верит во все эти экзотические названия мёда. И думает, раз сертификат есть, то всё в порядке. На деле, сертификат у продавца только на мёд натуральный, а в продаже 50 сортов (по ботаническому происхождению). На основании чего продавец выдаёт столько мёда — уже никому не интересно…

    Что дадут новые ГОСТы, если будут? Или чего не хватает существующим ГОСТам?

  7. Равиль Курманов:

    если будут выявлены все сорта (виды) монофлорных медов России и подробно описаны и регламентированы характеристики основных товарных сортов, которых куда больше трех, то выдуманные ботанические наименования должны исчезнуть.

  8. Руслан:

    Добрый день, Равиль! Вы в курсе, где в Уфе можно купить настоящий крем мед из липы?

  9. Равиль Курманов:

    Руслан, привет! Не знаю, я только парочку смотрел, и то не наших. Если честно, я крем мед не люблю.

  10. Ильшат Асмандияров:

    Здравствуйте, товарищи! Липовый мёд и так считается очень хорошим и вкусным. Поэтому делать из него крем-мёд, думается мне, нерационально. Если только липовый мёд получился тёмным — скажем так: содержание липы достаточно, вкус выражен, а цвет немножко не соответствует, то можно попробовать. К тому же липа может и так сесть (закристаллизоваться) в почти кремовую массу. Что касается именно Уфы: тоже не думаю, что местные пчеловоды занимаются кремованием липового мёда…

  11. дима:

    Равиль, почему не нравится кремовый мед? консистенция и вид меняется, вкус нет. только из банки не надо выковыривать или лить мимо хлеба.. а просто на хлеб намазывать удобней..

  12. Галина:

    Здравствуйте Ильшат !
    Спасибо за интересную информацию.
    Не хочу Вас обидеть,но глаголы отвечающие на вопрос-Что делает?,пишутся без мягкого знака.

  13. Ильшат Асмандияров:

    Здравствуйте, Галина! Спасибо за замечание. Есть такое недоразумение в моём правописании. Ранее тоже замечали такие же ошибки))

  14. Евгений:

    Уважаемый Ильшат! В рекристаллизаторе мёда от компании «Би-Пром» воздух попадает в перемешиваемую массу практически всегда, за исключением скорости 1 об. в мин., так что крем-мёд там тоже неправильный, судя по западным рекомендациям. Всё это фигня. Я делаю крем-мёд уже лет 6-7 (правда только для своих, а не на продажу) с помощью блендера после того как перепробовал все способы, от ложки до дрели. Разницы во вкусе никакой. Хранится одинаково. А блендером быстрей происходит процесс. Если добавить орехи или фрукты вяленые, то вообще сказка. А вот продаю только цельный мёд.

  15. ира:

    Ну очень интересная статья! Наконец то нашла ответы на все свои вопросы

    Почему купила новый мед ю а у него на поверхность выделяется пена.

    Буквально сегодня сьел верх а завтра опять на светлом кремовом полотне белая-белая
    тонкая сладкая сладкая плёнка

    Я даже искала статьи о том, забродил ли мед?

    Правда видела ещё информацию, что при высокой диастазе может выделяться глюкоза

    Мед прошлогодний из клевера, как думаете — это взбитый мед?

  16. ира:

    И ещё один вопрос

    В нашем регионе, практически весь кипрейный мед прошлого сезона продаётся в виде

    Ярко белого крема, по максимальной цене 600 руб

    Вопрос — это обязательно взбитый мед или кипрей может быть такого натурального состояния после зимы?

  17. Ильшат Асмандияров:

    Здравствуйте, Ира! Спасибо! По описанию похоже на взбитый мёд. Думаю, ничего страшного в этом нет, если взбит натуральный мёд. Вопрос только в том, зачем с клеверным мёдом что-то делать? Он и так редок и вкусен.

    По кипрейному мёду. Он да, на самом деле, судя по литературе и отзывам пчеловодов, может быть в белой массе после зимы.

  18. ира:

    Я тоже очень удивляюсь, как свежий и ярко розовый мед из красного клевера

    превращается в такой светлый крем мед цвета слоновой кости…

    Думаю, что он легче тает и не содержит жёстких крупинок, поэтому дорабатывают таким способом все зрелые мёда

    Что интересно, практически нет прошлогодней акации или липы, каштана, малины и тд

    Осевшими торгуют в виде крема клевер, кипрей с маточным молочком и горным

    Ещё раз спасибо

  19. Сергей:

    О!Наткнулся на эту статью в поисках технологии приготовления крем-меда.Решил сделать немного для начала,на пробу.Причина этой заморочки в моем случае-это наличие в меду рапса,из-за чего быстро кристаллизуется и становится очень твердым.Так что скажу,делать крем буду,чтоб проще было расфасовать.Цена при продаже не изменится.Затраты на изготовления меньше,чем на фасовку окаменевшего меда.При кремовании любой мед становится белым.
    Фальсифицировать могут и простой мед,кому это выгодно,крем-мед,думаю,тут ни при чем.Насчет низкосортности рапса можно и поспорить.Сердечники его уже опробовали и охотятся только за рапсовым!Аритмия,по крайней мере,проходит-это по словам самих страдающим сердечными недугами.

  20. Ильшат Асмандияров:

    Здравствуйте, Ира! А с чего вы взяли, что мёд с красного клевера розовый?

    Вы упомянули, что крем-мёд легче тает и не содержит крупинок — это и есть главное предназначение крем-мёда — улучшение потребительских свойств некоторых медов. А то, что на рынке навалом крем-мёда с экзотическими названиями — это уже клондайк для нечестных торговцев, которые добавляют в мёд различные ингредиенты, получая на выходе нежную сливочную массу, а для доверчивого покупателя придумывают красивое название… Так что лучше уж мёд с крупинками купить, чем со сливочным вкусом. Причём крупинки не должны быть жесткими, как сахар.

    Здравствуйте, Сергей! Спасибо за комментарий! Согласен, что кремование хороший способ придания тех самых потребительских свойств мёду, особенно рапсовому. Под «низкосортностью» иногда следует понимать иерархию среди сортов мёда, а не качество самого меда. Так, некоторые мёда можно получить только в одном регионе, а некоторые повсеместно.

  21. Оксана:

    По поводу «саратовского» ботанического происхождения крем-меда на ярмарках. Попросите у ребят документы на мед и везде будет стоять город Росошь, Воронежской области. Вот вам и подсолничник в меде. Скупают по 40 рублей у пчеловодов. раньше наверняка и с Украины тащили. Компания «Русский мед». Погуглите. Пару лет назад был громкий скандал и судебное разбирательство по поводу анализа их продукции. Статью в инете то убирали по решению суда, то с по правками выставляли. Статья прелюбопытнейшая. А весь кремованный фальсификат ползет по документам из Воронежской области с перевалочной (оптовой) базой в Москве. И кстати в документах написано Медовый продукт. А вот сам перечень Медовых продуктов мне не дали. Коммерческая тайна говорят)))). Ну я с крепкими парнями бодаться не стала. Не моя война. Но выводы сделала.

  22. Владимир:

    Спасибо за интересную статью, Ильшат!
    Купил вчера в магзине впервые крем-мед ростовской фирмы талисман.
    Открыл, думал, что за … продукт. На поверхности следы пузырьков.
    Но на вкус вроде ничего, мне понравился, хотя я ни в коем случае не знаток. Просто предпочитаю более густой мед, недолюбливаю жидкий.
    Вот стало интересно, что такое крем-мед. А на сайте фирмы лишь общие слова.
    А вообще, тоже думаю, что на нашем рынке рискованно покупать крем-мед. Тут бы с традиционным разобраться..

  23. Ильшат Асмандияров:

    Здравствуйте, Оксана! У меня просто совсем нечего добавить к вашему комментарию. Правду пишите.

    Здравствуйте, Владимир! Спасибо за комментарий!

  24. Здравствуйте, Владимир. Хочу написать в защиту крем-мёда. Технологию можно прочитать в интернете. Если коротко, то это механическое разрушение центров кристаллизации и стабилизация этого состояния. Если производитель (будь то пчеловод или организация) честно указал из какого мёда крем сделан, то что здесь плохого? Мне самому нравится крем-мёд из подсолнечника, и его потребительские свойства в этом состоянии улучшаются. Сам попробую сделать его к новому году (подсолнечник остался), благо фасовочная машина это позволяет :) Последнее. Натуральный мёд, как и натуральное мясо всегда будут востребованы. Но ведь мы сами (на кухне) из мяса делаем фарш и получаем много различных потом блюд… Так же и с мёдом может и должно быть. Аналогия, думаю, понятна. А вот про совесть производителя ничего не скажу. Бизнес на совести не делается, бизнес должен опасаться штрафов и т.д. Грубо говоря потерь денег. К сожалению репутационных рисков в нашей стране мало опасаются…

  25. Айрин:

    Я из Кузбасса. Из Кемерова. Недавно продавали у нас башкирский мед. Арендовал молодой парень в магазине 4метра. Я купила липовый мед-крем по 600 за кг. И аккурай крем -мед по 900р. Продавец говорил про дедушку пчеловода с 45 -летним стажем… про мексиканских пчел. Ой. Наверное,обман это.

  26. Сергей:

    Здравствуйте много хорошего почерпнул из всего этого но самого главного тут нет, а именно того придерживаются ли кто нибудь температурного режима. Как добиться ее летом или даже осенью. Взбивал дрелью три дня по пол часа получилась однородная масса белого цвета не более того. Температура 28.

  27. Татьяна РФ:

    Дорогие пчеловоды! Особенно Сергей.

    Впервые за много лет встретила комментарий про «каменный» мед.
    В детстве помню сломали о такой пару ножей, когда пытались доставать из банки. И нигде такого не встречала. Как бы раздобыть. И помечтаю далее: раздобыть уже нарезанный на кубики и расфасованный… )

    PS: Кристаллизованный и крем не предлагать… !

  28. Елизавета:

    Здравствуйте, хоть беседе уже куча времени, но вдруг)
    По поводу бипрома и вообще? Есть ли специалисты по машинам для кремования? Что лучше выбрать? И почему?
    Спасибо!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>